MIEL: COMPOSITION ET INFORMATIONS NUTRITIONNELLES
Définition :
Le miel est la substance sucrée produite par les abeilles
mellifiques à partir du nectar des fleurs ,ou des sécrétions provenant de
parties vivantes de plantes ou se trouvant sur elles appelées miellat, qu'elles
butinent, transforment, combinent avec des matières spécifiques et emmagasinent
dans les rayons de la ruche.
Composition :
Le miel est constitué essentiellement par une solution
sursaturée de différents sucres dont les deux principaux sont le glucose et le
fructose (lévulose). La teneur en eau est en moyenne de 17 % (± 3 %). Les
sucres représentent 90 à 98 % de la matière sèche ; outre les deux sucres
principaux, on trouve du maltose, du saccharose, du mélézitose.
La proportion des différents sucres présents dans un miel
est très variable. Elle dépend, en effet, directement du type de fleurs
butinées par les abeilles.
Les constituants autres que les sucres, et dont la présence
est constante, sont des acides organiques(libres ou combinés sous formes de
lactones) , des acides aminés libres, des protéines,
des enzymes provenant des sécrétions salivaires de l’abeille
comme la diastase ou amylase (qui provoque la dégradation de l’amidon en
dextrine puis en maltose) et l’invertase (qui provoque la scission du
saccharose en fructose et en glucose).
des matières
minérales, des pigments et des substances plus ou moins volatiles responsables
de l'arôme du miel. Le miel contient également des éléments figurés :
grains de pollen, spores de champignons.
Le miel est un aliment de première catégorie, de haute
valeur énergétique et présentant certaines propriétés thérapeutiques.
Le miel est un
produit vivant qui subit au cours du temps un certain nombre de modifications
aboutissant à la perte de ses qualités essentielles.
Origine :
Les abeilles produisent le miel à partir du nectar ou
du miellat.
Le nectar :
Le nectar est une exsudation sucrée plus ou moins visqueuse.
Il contient environ 90% de sucres, les plus courants étant le saccharose, le
glucose et le fructose.
Le nectar contient également des acides organiques (acides
fumarique, succinique, malique, oxalique, etc.), des protéines, notamment des
enzymes, des acides aminés libres et des composés inorganiques (comme les
phosphates). On peut également retrouver dans certains nectars des composés huileux,
des alcaloïdes ou des substances bactéricides.
Chaque espèce végétale fournira un nectar aux
caractéristiques bien spécifiques qui contribueront à donner au miel sa saveur
et son parfum.
Ce nectar est produit par des glandes nectarifères à partir de la sève de la plante.
Le miellat :
Il s’agit d’un liquide épais et visqueux constitué par les
excréments liquides des Homoptères . Ces insectes piqueurs perforent les tissus
végétaux avec leurs pièces buccales pour prélever les éléments azotés de la sève,
et rejettent des gouttelettes sucrées et
riches en acides aminés, le miellat.
Il est plus dense en sucre que le nectar, plus riche en azote,
en acides organiques, en minéraux et sucres complexes (comme le mélezitose ou
les maltoses) .
il permet de produire
un miel plutôt sombre, moins humide que le miel de nectar
Principales différences entre miel du nectar et celui de miellat :
Le miel de miellat est de couleur plus sombre et possède un
goût plus prononcé que le miel de nectar. Il possède également des sucres plus
complexes comme le mélézitose ou l’erlose, qui sont formés dans le tube
digestif des Homoptères.
Il est aussi riche en azote, en acides organiques et en
minéraux.
Vieillissement du miel :
Le miel vieillit avec le temps mais sa qualité ne s'améliore
pas avec le temps.
Sa couleur fonce rapidement, puis lentement.
Sa teneur relative en sucre se modifie, car les sucres
simples comme le fructose et le glucose ont tendance à se regrouper pour donner
du saccharose, du maltose ou des produits complexes.
L'acidité augmente.
L'activité des diastases diminue nettement.
Le miel contient des levures, qui lorsque le miel se sépare
en partie liquide/solide, se développent dans la partie liquide (la
fermentation). Ces levures proviennent du nectar des fleurs.
Une augmentation de la teneur en Hydroxymethylfurfural HMF plus rapide dans les
miels de nectar (plus riches en fructose
et plus acides), et dans les miels acides (exemple du miel de ronce).
Un chauffage excessif
accélère également la production d’HMF
Propriétés diététiques et nutritionnelles des miels :
1. la valeur nutritionnelle:
Le miel représente un apport énergétique de l’ordre de 300
kcal pour 100 g. De plus, le miel
manifeste un pouvoir sucrant supérieur à celui du saccharose. En effet, le
pouvoir sucrant du fructose et du glucose est en moyenne de 1,3 par rapport à
une base de 1 pour le saccharose du sucre de canne ou de betterave.
Ainsi, pour exercer un même pouvoir sucrant, il faudra
seulement 7,5 g de miel contre 10 g de sucre soit 22 calories pour le miel contre
40 calories pour le sucre, c’est-à-dire presque la moitié.
2. Le miel comme un aliment pour les jeunes :
On lui attribue un
effet bénéfique sur la croissance et sur la composition sanguine en favorisant
une meilleure oxygénation( grâce à sa
teneur en fer et en cuivre).
Le miel favorise également l’assimilation du calcium et la
rétention du magnésium par l’organisme contribuant ainsi à une meilleure
calcification osseuse et dentaire.
les enzymes contenues dans le miel activent les processus de
digestion, notamment des glucides.
L’action des enzymes de la digestion est renforcée par la
présence de vitamines et d’oligo-éléments.
N.B: Il existe un risque de botulisme chez les enfants de
moins de 1 an, si le miel consommé est contaminé par des spores de Clostridium
botulinum. Il faut donc éviter la consommation de miel avant 1 an.
3. Un aliment pour les personnes âgées :
la consommation régulière de miel pourrait venir en aide aux
personnes âgées pour pallier leurs déficits, en particulier en augmentant leur
appétit.
La teneur importante en fructose explique en partie son
pouvoir « laxatif » qui représente un avantage certain pour les individus dont
l’inactivité physique perturbe le fonctionnement intestinal.
pour prévenir les anémies, les miels foncés semblent plus efficaces car ils sont plus riches en fer,
et les éléments minéraux présents dans ces miels foncés sont mieux assimilables que ceux apportés sous forme non associée
4. Un aliment pour les sportifs :
Par son apport énergétique relativement important, le miel
est un aliment de choix pour les sportifs. A court terme, le glucose est un
excellent carburant immédiatement disponible ; à plus long terme, le fructose
prend le relais, car il est en effet capté par le foie et mis en réserve sous forme de glycogène.
Par la suite, cette réserve peut être libérée sous forme de glucose en fonction
de l’effort à fournir.
Ainsi, glucose et fructose apparaissent complémentaires dans
leur utilisation.
Par ailleurs, la nature des sucres du miel et la présence de
certains oligo-éléments suggèrent la possibilité d’une meilleure récupération
après l’effort.
5. Miel et les diabétiques de type 2 :
Le miel qui contient en moyenne 38% de fructose, 31% de
glucose et divers autres
polysaccharides parmi lesquels, du saccharose, ne peut être
considéré comme un aliment recommandable
pour le diabétique.
Toutefois, il n’est pas contre-indiqué, et peut être intégré
dans la ration alimentaire d’un
diabétique, mais uniquement dans le cadre strict de la ration de
glucides qui lui est permise.
Le fructose est, parmi les sucres simples, celui qui induit
la réponse glycémique la plus atténuée. Ainsi,
l’index glycémique du miel est de 34,6% contre 100% pour l’index
glycémique du glucose.
Cela veut dire qu’une
même dose de sucre apportée par du miel entraînera une élévation globale de la
glycémie trois fois plus faible.
De plus, le miel possède un index insulinogénique de 57% ;
cela veut dire qu’une même dose de sucre apportée par du miel, va entraîner une
diminution de 50% de la synthèse et de la sécrétion d’insuline par rapport à
celle provoquée par le glucose.
Comment utiliser le miel ?
doses quotidiennes sont de 30 à 40 g pour l’adulte et de 15
à 20 g pour l’enfant, réparties en 2 ou 3 prises. Toutefois, ces doses peuvent
être dépassées dans de très nombreuses circonstances. Il se prend généralement
par cure de 5 à 6 semaines. Chaque cure peut être répétée 3 ou 4 fois par an.
Dans le traitement des plaies cutanées et des brûlures , le
miel s’utilise tel quel après un nettoyage soigneux des lésions. On peut
l’appliquer soit directement, soit sous forme de compresses bien imprégnées sur
la région concernée, et que l’on recouvrira dans les deux cas d’un pansement
sec, à raison d’une ou deux fois par jour selon les situations.
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