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MIEL: COMPOSITION ET INFORMATIONS NUTRITIONNELLES

 


miel


On va parler aujourd'hui sur miel: sa composition, ses propriétés nutritionnelles et son mode d'utilisation en diététique et en thérapeutique.

Définition :

Le miel est la substance sucrée produite par les abeilles mellifiques à partir du nectar des fleurs ,ou des sécrétions provenant de parties vivantes de plantes ou se trouvant sur elles appelées miellat, qu'elles butinent, transforment, combinent avec des matières spécifiques et emmagasinent dans les rayons de la ruche.

Composition :

Le miel est constitué essentiellement par une solution sursaturée de différents sucres dont les deux principaux sont le glucose et le fructose (lévulose). La teneur en eau est en moyenne de 17 % (± 3 %). Les sucres représentent 90 à 98 % de la matière sèche ; outre les deux sucres principaux, on trouve du maltose, du saccharose, du mélézitose.

La proportion des différents sucres présents dans un miel est très variable. Elle dépend, en effet, directement du type de fleurs butinées par les abeilles.

Les constituants autres que les sucres, et dont la présence est constante, sont des acides organiques(libres ou combinés sous formes de lactones) , des acides aminés libres, des protéines,

des enzymes provenant des sécrétions salivaires de l’abeille comme la diastase ou amylase (qui provoque la dégradation de l’amidon en dextrine puis en maltose) et l’invertase (qui provoque la scission du saccharose en fructose et en glucose).

 des matières minérales, des pigments et des substances plus ou moins volatiles responsables de l'arôme du miel. Le miel contient également des éléments figurés : grains de pollen, spores de champignons.

Le miel est un aliment de première catégorie, de haute valeur énergétique et présentant certaines propriétés thérapeutiques.

 Le miel est un produit vivant qui subit au cours du temps un certain nombre de modifications aboutissant à la perte de ses qualités essentielles.

Origine :

Les abeilles produisent le miel à partir du nectar ou du  miellat.

Le nectar :

Le nectar est une exsudation sucrée plus ou moins visqueuse. Il contient environ 90% de sucres, les plus courants étant le saccharose, le glucose et le fructose.

Le nectar contient également des acides organiques (acides fumarique, succinique, malique, oxalique, etc.), des protéines, notamment des enzymes, des acides aminés libres et des composés inorganiques (comme les phosphates). On peut également retrouver dans certains nectars des composés huileux, des alcaloïdes ou des substances bactéricides.

Chaque espèce végétale fournira un nectar aux caractéristiques bien spécifiques qui contribueront à donner au miel sa saveur et son parfum.

Ce nectar est produit par des glandes nectarifères à partir de la sève de la plante.

Le miellat :

Il s’agit d’un liquide épais et visqueux constitué par les excréments liquides des Homoptères . Ces insectes piqueurs perforent les tissus végétaux avec leurs pièces buccales pour prélever les éléments azotés de la sève, et rejettent  des gouttelettes sucrées et riches en acides aminés, le miellat.

Il est plus dense en sucre que le nectar, plus riche en azote, en acides organiques, en minéraux et sucres complexes (comme le mélezitose ou les maltoses) .

 il permet de produire un miel plutôt sombre, moins humide que le miel de nectar

Principales différences entre miel du nectar et celui de miellat :

Le miel de miellat est de couleur plus sombre et possède un goût plus prononcé que le miel de nectar. Il possède également des sucres plus complexes comme le mélézitose ou l’erlose, qui sont formés dans le tube digestif des Homoptères.

Il est aussi riche en azote, en acides organiques et en minéraux.

miel miellat vs nectar



Vieillissement du miel :

Le miel vieillit avec le temps mais sa qualité ne s'améliore pas avec le temps.

Sa couleur fonce rapidement, puis lentement.

Sa teneur relative en sucre se modifie, car les sucres simples comme le fructose et le glucose ont tendance à se regrouper pour donner du saccharose, du maltose ou des produits complexes.

L'acidité augmente.

L'activité des diastases diminue nettement.

Le miel contient des levures, qui lorsque le miel se sépare en partie liquide/solide, se développent dans la partie liquide (la fermentation). Ces levures proviennent du nectar des fleurs.

Une augmentation de la teneur en  Hydroxymethylfurfural HMF plus rapide dans les miels de nectar  (plus riches en fructose et plus acides), et dans les miels acides (exemple du miel de ronce).

 Un chauffage excessif accélère également la production d’HMF

Propriétés diététiques et nutritionnelles des miels :

1. la valeur nutritionnelle:

Le miel représente un apport énergétique de l’ordre de 300 kcal pour 100 g.  De plus, le miel manifeste un pouvoir sucrant supérieur à celui du saccharose. En effet, le pouvoir sucrant du fructose et du glucose est en moyenne de 1,3 par rapport à une base de 1 pour le saccharose du sucre de canne ou de betterave.

Ainsi, pour exercer un même pouvoir sucrant, il faudra seulement 7,5 g de miel contre 10 g de sucre soit 22 calories pour le miel contre 40 calories pour le sucre, c’est-à-dire presque la moitié.





2. Le miel comme  un aliment pour les jeunes :

On lui attribue  un effet bénéfique sur la croissance et sur la composition sanguine en favorisant une meilleure oxygénation( grâce  à sa teneur en fer et en cuivre).

Le miel favorise également l’assimilation du calcium et la rétention du magnésium par l’organisme contribuant ainsi à une meilleure calcification osseuse et dentaire.

les enzymes contenues dans le miel activent les processus de digestion, notamment des glucides.

L’action des enzymes de la digestion est renforcée par la présence de vitamines et d’oligo-éléments.

N.B: Il existe un risque de botulisme chez les enfants de moins de 1 an, si le miel consommé est contaminé par des spores de Clostridium botulinum.  Il faut donc  éviter la consommation de miel avant 1 an.

3. Un aliment pour les personnes âgées :

la consommation régulière de miel pourrait venir en aide aux personnes âgées pour pallier leurs déficits, en particulier en augmentant leur appétit.

La teneur importante en fructose explique en partie son pouvoir « laxatif » qui représente un avantage certain pour les individus dont l’inactivité physique perturbe le fonctionnement intestinal.

pour prévenir les anémies, les miels foncés semblent plus efficaces car ils sont plus riches en fer

et les éléments minéraux présents dans ces miels foncés sont mieux assimilables que ceux apportés sous forme non associée

4. Un aliment pour les sportifs :

Par son apport énergétique relativement important, le miel est un aliment de choix pour les sportifs. A court terme, le glucose est un excellent carburant immédiatement disponible ; à plus long terme, le fructose prend le relais, car il est en effet capté par le foie  et mis en réserve sous forme de glycogène. Par la suite, cette réserve peut être libérée sous forme de glucose en fonction de l’effort à fournir.

Ainsi, glucose et fructose apparaissent complémentaires dans leur utilisation.

Par ailleurs, la nature des sucres du miel et la présence de certains oligo-éléments suggèrent la possibilité d’une meilleure récupération après l’effort.

5. Miel et  les diabétiques de type 2 :

Le miel qui contient en moyenne 38% de fructose, 31% de glucose et divers autres

polysaccharides parmi lesquels, du saccharose, ne peut être considéré  comme un aliment recommandable pour le diabétique.

Toutefois, il n’est pas contre-indiqué, et peut être intégré dans la ration alimentaire d’un  diabétique, mais uniquement dans le cadre strict de la ration de glucides qui lui est permise.

Le fructose est, parmi les sucres simples, celui qui induit la réponse glycémique la plus atténuée. Ainsi,  l’index glycémique du miel est de 34,6% contre 100% pour l’index glycémique du glucose.

 Cela veut dire qu’une même dose de sucre apportée par du miel entraînera une élévation globale de la glycémie trois fois plus faible.

De plus, le miel possède un index insulinogénique de 57% ; cela veut dire qu’une même dose de sucre apportée par du miel, va entraîner une diminution de 50% de la synthèse et de la sécrétion d’insuline par rapport à celle provoquée par le glucose.

Comment utiliser le miel ?

doses quotidiennes sont de 30 à 40 g pour l’adulte et de 15 à 20 g pour l’enfant, réparties en 2 ou 3 prises. Toutefois, ces doses peuvent être dépassées dans de très nombreuses circonstances. Il se prend généralement par cure de 5 à 6 semaines. Chaque cure peut être répétée 3 ou 4 fois par an.

Dans le traitement des plaies cutanées et des brûlures , le miel s’utilise tel quel après un nettoyage soigneux des lésions. On peut l’appliquer soit directement, soit sous forme de compresses bien imprégnées sur la région concernée, et que l’on recouvrira dans les deux cas d’un pansement sec, à raison d’une ou deux fois par jour selon les situations.


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