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LES VITAMINES: SOURCES ALIMENTAIRES ET ROLES DANS L'ORGANISME

vitamines


Les vitamines: quelles est leurs origines et quels  est leurs rôles dans notre organisme?

Aujourd'hui on va traiter la question des vitamines ainsi que leur importance pour l'organisme humain.

1. Historique et définition:

C'est entre 1900 et 1930 que de nombreuses  études cliniques  et expérimentales 

aboutirent  au concept  de vitamines, composés organiques n'appartenant 

  pas aux trois grandes  catégories d'aliments énergétiques ou plastiques,

 glucides, lipides, protides et devant  être apportés  en quantité minime 

par l'alimentation, tels quels  ou  sous forme de précurseurs.

 

les avitaminoses  pures liées à un déficit d'apports spécifiques  n’occupent plus 

aujourd'hui  qu'au rang très secondaire  parmi les nombreuses  malnutritions 

qui sévissent  encore dans de vastes régions du globe.

 

elles peuvent par contre  faire partie d'un syndrome complexe de malnutrition. 

Il y a en effet une grande variabilité des besoins individuels et fréquemment 

  interférence de carences multiples.

 

On sait maintenant  que les vitamines  sont essentiellement des précurseurs

 de co enzymes.  elle n'ont pas entre elles de parenté chimique. 

elles sont traditionnellement  classées en hydrosolubles ( groupes B,C)  

et liposolubles ( A,D,E,K) . A cette différence physico-chimique  

correspondent les différences  de sources alimentaires, 

et de résistance vis à vis des manipulations culinaires et des procédés de conservation.

 

2. Vitamine A:

l'isolation d'un facteurs antixérophtalmique dans l'huile de fois de morue a été

 rapidement  suivie par  la découverte  de provitamines d'origine végétale: les carotènes. 

la vitamine A  et les carotènes sont solubles dans les  graisses, 

insolubles dans l'eau  et facilement oxydables. En l'absence d'oxygène, 

ils sont relativement  stables à la chaleur. 

la vitamine A  proprement dite ou rétinol  est stockée dans le foie, 

qui  en est  de ce fait  une des principales sources alimentaires.  

les huiles de foie  de poisson  en sont particulièrement riches. 

On la trouve également dans le lait entier, la crème, le beurre, ainsi  que dans le jaune d’œuf. 

les  carotènes  auxquels  certains végétaux  doivent leurs coloration  rouge  ou orangée ( carottes,

 pêches, agrumes) sont présent dans la plupart des végétaux  verts

  et dans certains produits animaux  comme le jaune d'œuf.

 De la vitamine A synthétique  est souvent ajouté à la margarine  industrielle. 

Si la vitamine A  est relativement stable dans les aliments ,

 les carotènes sont plus sensibles  à la décomposition  en particulier 

quand  d'humidité est faible( légume et fruits déshydratés). 

la vitamine A est photosensible ( intérêt de récipients opaque)

3. Vitamine D:

Il a longtemps  été difficile  de trouver un lien entre l'action antirachitique

  de l'huile de foie de morue  et  celle de l'exposition au soleil . 

On sait maintenant  que la vitamine D3 ou cholécalciférol ne se trouve ,

 contrairement à toutes les autres vitamines, qu'en quantité très faible  

dans l'alimentation normale  de la plupart des contrées. 

Par contre,  pourvu qu'il y ait  une exposition a la lumière solaire, 

les téguments sont capable d'effectuer la synthèse de la vitamine D endogène  chez l'homme.

la vitamine D et ses précurseurs éventuels  sont liposolubles, 

insolubles  dans l'eau, et sont relativement stables.

les sources alimentaires sont surtout les poisons gras , 

et très spécialement le foie de poissons, le jaune d’œuf, le lait et le beurre d'été. 

Il  existe également    des précurseurs  dans les huiles végétales ( érgostérols) 

qui peuvent être rendus actifs par irradiation ultraviolette de ces aliments ( vitamine D2).

 

4. vitamine K:

Dérivées des naphtoquinones, les vitamines K nécessaires  à la synthèse 

 du complexe prothrombique  sont synthétisées  par les végétaux à la chlorophylle,

 et donc abondantes dans les végétaux verts ( épinards, choux, etc). 

Comme elles sont en outre  synthétisées par les bactéries intestinales, 

il n' y a pas  de risque de carence  dans les conditions normales. 


 5. vitamine E:

les tocophérols , dont l'action vitaminique  est pour le moins  imprécise chez l'homme, 
sont des substances liposolubles et très stables.  leurs sources naturelles sont
 les huiles végétales, les céréales, les végétaux verts. 
Les propriétés chimiques d'anti-oxydants  des tocophérols  expliquent  
que leurs besoins  soient proportionnels  à la quantité d'acide gras  insaturés de la ration.
 C'est aussi en  raison  de cette propriété   qu'ils sont parfois  utilisés comme additifs.

6. vitamines du groupe B: 

 les vitamines de groupe B ont en  commun leur hydrosolubilité,
leur présence en quantité notable dans la levure,
leur destinée de coenzymes  indispensables au métabolisme énergétique cellulaire,
la modestie des réserves de l'organisme qui sont rapidement
épuisées en cas de carence d'apport.

 la vitamine B1 ou thiamine( anti béribérique) est sous forme phosphorylée,

le co facteur de nombreuses enzymes intervenant surtout dans

le métabolisme glucidique.

On comprend ainsi que les besoins en thiamine soient dans une certaine mesure
proportionnels à l'utilisation alimentaire des glucides. 
les sources sont nombreuses: d'origine animale( viandes, œufs, laitages)  et surtout
végétale notamment les céréales. toutefois, les farines trop blutées et le riz poli
en sont  dépourvus. la vitamine B1 naturellement absente du sucre raffiné
et des sucreries. la levure de bière en est une source extrêmement riche,
comme d'ailleurs de toutes les autres vitamines du groupe B.

la vitamine B2 ou riboflavine, elle aussi synthétisée par les bactéries,

les champignons et les végétaux supérieurs, a les mêmes sources  que la vitamine B1.

elle est relativement abondante dans le lait.


 la vitamine B6 ou pyridoxine, elle aussi important cofacteur enzymatique,

a les mêmes sources alimentaires que les autres vitamines du groupe B.

Ses besoins sont accrus par l'utilisation de certains médicaments qui agissent

comme des antagonistes de la vitamine B6( isoniazide).


 la vitamine PP antipellagreuse, ou acide nicotinique, est normalement présente

en quantité suffisante dans les mêmes sources que les autres vitamines B.

Toutefois, la vitamine PP est dans certains végétaux sous forme de complexe 

peu dissociables par le suc digestif. D'autre part, ses besoins sont

nettement accrus quand l'alimentation est carencée en tryptophane.

Ces deux conditions réunies dans les alimentations à base de maïs.


 la vitamine B12 ou cyanocobalamine se distingue des autres vitamines B

par ses sources relativement limitées  aux aliments d'origine animale( viande ,foie, lait)

et en contraste, par la rareté de ses carences due à  la modestie des besoins

chez les sujets normaux et là aussi en contraste avec les autres vitamines B,

à une importante capacité de stockage par l'organisme.


 l'acide folique  est apporté par la plupart des aliments végétaux ou animaux 

et synthétisé par les bactéries intestinales: les carences sont  donc habituellement

le fait de troubles de l'absorption.


quant à la biotine et l'acide pantothénique, ils sont abondants dans la plupart des aliments,

et on n'a pas démontré  de maladies carentielles liées à ces vitamines chez l'homme.

7. La vitamine C ou acide ascorbique:


Important  agent d'oxydo réduction,  l'acide ascorbique est surtout apporté
par les végétaux verts(  salade ,choux , épinards) , les tomates, les poivrons ,
les pommes de terre, les fruits acides( groseille, fraise) et  les agrumes( oranges, citrons, pamplemousses).
le lait de vache frais est également riche en acide ascorbique.
l'acide ascorbique est très  sensible à l’oxydation,
d'où sa grande fragilité au chauffage et à la destruction enzymatique.
C'est-à-dire que la cuisson entraîne  des pertes considérables liées à la fois
à la diffusion dans l'eau et à une destruction proportionnelle à la température atteinte.
Au cours de la conservation des pommes de terre, les pertes sont également considérables.
Ces notions  prennent d’autant plus de relief que les réserves de l'organisme
sont minimes.
A la vitamine C( anti scorbutique) parfois les facteurs dits vitaminiques P
ou bioflavonoides sont analogues à celles de la vitamine C. 


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